LA IMPORTÀNCIA DE LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN UNA CUINA

04 gen. LA IMPORTÀNCIA DE LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN UNA CUINA

Les claus per unes bones pràctiques de seguretat alimentària en les cuines de les escoles, i en general en les cuines de col·lectivitats

La seguretat alimentaria en els menjadors escolars és una prioritat fonamental per les empreses de restauració col·lectiva, doncs afecta a una selecció de la població molt vulnerable, els nens. El mateix passa amb les persones grans o amb les persones malaltes. Els nens per què molts encara inclús no tenen el sistema immune desenvolupat del tot i les persones grans o malaltes per què el tenen compromès, feble.

És molt important tota la part de la varietat gastronòmica i els valors nutricionals, però de la mateixa manera, o inclús més si fa, l’aspecte de la higiene i la seguretat alimentària va al capdamunt. Tot això obliga a desenvolupar estratègies i instruments que permetin, entre altres pautes a realitzar un seguiment i una avaluació de la qualitat dels aliments. La responsabilitat és molt gran a tots els nivells, per aquest motiu cada dia hi ha una més gran consciència social; per això a les cuines comercials i de col·lectivitats se’ls exigeix molt més, inclús que vagin un pas per davant de la normativa.

Les normatives i recomanacions afecten tant a les instal·lacions de la cuina i el menjador, com a les matèries primes, al personal que manipula els aliments, als residus que es generen, a l’ordre i la neteja també tant de la cuina com del menjador,…

En termes generals l’idea es preveure la contaminació creuada dels aliments i a la multiplicació microbiana dels aliments, ja que tots dos successos poden provocar brots de toxiinfeccions.

1. Prevenir la contaminació creuada:

Bàsicament és el factor per el qual hi ha més toxiinfeccions, per això s’ha de tenir molt de cura en aquest aspecte. S’han de tractar tots els aliments de manera ordenada i sense creuar els productes que seran cuinats amb els que es serviran sense cuinar. S’utilitzaran utensilis, superfícies i equipaments diferents entre ells i de la mateixa manera es treballaren o es cuinaran en temps diferents.

2. Minimitzar la contaminació d’origen i la proliferació microbiana

S’hauran de seguir totes les APPC i normes per portar a terme una gran cura sobre tots els productes tractats a la cuina.

Tot el menjar elaborat s’haurà de consumir el mateix dia i en cas de que quedin restes de menjar es rebutjaran, no es poden ni guardar ni congelar, ni molt menys tornar-los a oferir o a consumir.

Abans del servei cada aliment elaborat es mantindrà fins l’hora del servei on correspongui i a la temperatura que es dicti.

Es portaren a terme tots els registres que la llei marca i s’anotaran totes les temperatures requerides en els fulls de control.

A més a més de tot l’esmentat anteriorment s’ha de portar una higiene i una pulcritud molt exhaustiva:

• el personal de cuina s’han de rentar bé les mans amb sabó bactericida abans de posar-se a manipular els aliments, i l’assecat de les mateixes han de ser amb paper d’un sol ús
• evitar el preparar o manipular menjar si està o has estat malalt
• cabell curt o recollit i protegit sempre
• utilitzar roba neta i adequada
• cuidar la higiene personal
• adequada neteja i desinfecció de les instal·lacions, utensilis, equipaments,…
• correcte formació del personal tant en manipulació com en higiene sanitària
• gestió de mostres de testimoni dels menús (porció similar a una ració que s’ha de guardar en refrigeració o congelació de 7 a 10 dies posterior a la elaboració i consum)

En el cas dels centres on el menjar el proporciona una empresa de càtering, els requisits d’higiene son similars als de les cuines dels centres escolars, però amb una dificultat afegida: els aliments tenen que transportar-se del lloc on es preparen abans de ser consumits. Per suposat els transport ha ser en el recipient adequat, amb la temperatura adequada i amb el vehicle autoritzat.